発酵の話を聞いてきました。

出たり入ったりで忙しかった土日。土曜は、コンサートの前に寄った植物園で花見堪能。染井吉野満開、枝垂桜は一分咲きといった感じでした。今朝の雨である程度落ちちゃったかもしれないけど、八重桜とかは蕾状態だったし、まだまだ楽しめそうです。これからの方は今週いっぱいくらいは大丈夫そうですよ～

さて、昨日は麹の話聞きに行って参りました。

もやし町屋さんで行われたイベント。知り合いの顔もチラホラで、皆レアなところをチェックしてますなぁ～
話は滅茶苦茶ディープな話で、ぎゅっと圧縮して麹の話を一度にまとめて学ぶという内容。何となくぼんやりしていた麹菌のことが、前よりはっきりしてよかったです。

午前は元寺田本家で杜氏として働いていたというなかじさんの、概略の話。酒作りをするにあたって、どういう工程を踏むのかという話の紹介含め発酵の過程を教えていただきました。普通の醸造所と寺田本家さんとの違いや現実に行っていた作業の話とか。寺田本家さんでは近代的な機械管理された作り方から、全て工程手作業に戻されたとのこと。何気ないようでそういう部分が大事なんじゃないかな～と思いました。

午後は京都にただ一軒残る、現役のもやしやさん菱六さんの話。「もやしや」とは、麹の元の種麹菌を専門に作る業者さんのこと。あの大豆から芽が出るもやし、じゃないですよ～
種麹のサンプルを見せて頂きましたが、白だけじゃなくて緑とか黒とか橙色とかあるんですね。

納豆は発芽するのが24時間。糀は48時間と時間がかかるというのも初めてしりました。よく醤油やさんは納豆食べられないと言いますが、勿論麹やさんも納豆は決して口にはしないとのこと。こういうことが関係しているんですね。

糀作りは発酵の温度で、顕現する酵素が変わってくるということなので温度の管理が重要な世界。お酒造りと味噌つくりでは、全然違うそうです。

美味しい発酵ランチつきで得るものが多かった一日。
帰りには、ワークショップで余ったという美しい花たちを分けてもらいラッキーでした。

糀の利用に関して、これから実地にいろいろな料理で試して実験を重ねて行きたいなと思いました。
何事も、実際にやってみるのが大事ですね。